На научной сессии Американской Ассоциации Сердца, посвященной образу жизни как основе профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, были доложены результаты крупного когортного исследования, изменившие представления о «полезных» способах приготовления мяса и рыбы.
Ранее считалось, что с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний приготовление данных продуктов на гриле является правильным, поскольку вытапливается большое количество жира и продукт становится более «диетичным».
Однако объединенные данные двух крупных проспективных когортных исследований, включивших 32925 женщин (Nurses' Health Study) и 53852 мужчин (Health Professionals Follow-Up Study) показали, что регулярное употребление в пищу говядины, птицы и рыбы, приготовленных на гриле, в виде барбекю, а также жареных (в том числе, на открытом огне), достоверно увеличивают риск развития артериальной гипертонии.
Длительность наблюдения в среднем составила от 12 до 16 лет. За время наблюдения артериальная гипертония развилась у 37123 пациентов. ОШ развития АГ у тех лиц, которые употребляют в пищу приготовленные подобным образом продукты более 15 раз в месяц в сравнении с теми, кто употребляет жареное мясо или рыбу не чаще 4 раз в месяц, составляет 1.17 (95% ДИ 1.12 - 1.21; P .001).
Также увеличивается риск развития АГ у тех лиц, кто предпочитает красное или белое мясо, длительно готовящееся при высокой температуре – прожаренное до состояния “well done”. ОШ развития АГ у таких лиц составляет 1.15 (95% ДИ 1.12 - 1.19; P .001).
Все указанные закономерности сохранялись после введения поправки на общее количество употребляемого в пищу мяса и рыбы.
В рамках данного исследования потенциальные механизмы влияния способа приготовления мяса на риск АГ не оценивались. Авторы работы высказали предположение, что в основе негативного влияния на развитие АГ может лежать образование таких опасных веществ, как гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды, а также избыточное гликирование конечных продуктов. Все эти вещества помимо доказанного канцерогенного действия, сопоставимого с эффектом курения, могут вызывать оксидативный стресс, усиливать явления воспаления и быть причиной развития инсулинорезистентности.
Ограничением данного исследования являлся тот факт, что в его рамках не оценивалось влияние приготовленных при высокой температуре овощей, а также свинины и баранины.
Таким образом, авторы данной работы указывают на потенциальное снижение риска развития АГ у тех лиц, которые будут избегать приготовления мыса, рыбы и птицы при высокой температуре.
По материалам:
- Gang Liu, Harvard T. H. Meat Cooking Methods and Risk of Hypertension: Results From Three Prospective Cohort Studies. Доклад на American Heart Association EPI | Lifestyle Scientific Sessions: Epidemiology and Prevention | Lifestyle and Cardiometabolic Health 2018.
- Grilled Meats, Fish Linked to Hypertension - Medscape - Mar 27, 2018 (https://www.medscape.com/viewarticle/894482#vp_1)
Текст подготовлен к.м.н. Шахматовой О.О.